От мойщика посуды на Кипре и повара в Судане до работы в ресторане одного из лучших поваров XX века - Сергей Пысларь

Журналист «Блокнота Молдовы» поговорил с молдаванином, который работал в ресторане одного из самых знаменитых поваров и рестораторов XX века – Поля Бокюза.

Сергею недавно исполнилось 47 лет, и, несмотря на тронувшую виски седину, по-мальчишески весел, смеется, и бурно жестикулирует, рассказывая о своем нелегкой, но невероятно интересной работе.

- Моя карьера повара началась в детстве, бабушка была начальницей столовой «Кодру» в Ниспоренах. Кстати, это исключительный случай, так как в нашей семье мужчины готовят намного лучше. К примеру, папе не было равных в засолке овощей, этот талант перенял мой брат. Он вообще хозяйственный такой, и соления, и домашнее вино из его рук выходят исключительные.

А так – да, в нашей семье голубцы крутят мужчины, плацинды пекут мужчины, и вареники, как вы понимаете, тоже наш удел. У нас это получается вкуснее.

В детстве я перепробовал все – был солистом детского хора, занимался изобразительным искусством, бальными танцами, и даже был лауреатом комсомольской премии, очень серьезная награда по тем временам. И отучился в профессиональной школе в Ниспоренах на повара. В первую очередь, нужна была бумага о законченном среднем образовании, во-вторых, мне это действительно нравилось. Практики было мало, но образование было очень хорошее, в то время дети учились.

В общем, после школы я пошел в армию, по возвращению попробовал учиться на юридическом, но мне там не понравилось, я на всех разобиделся, и ушел.

Через давешнего знакомого мне удалось уехать на Кипр, в 2000 году туда было очень трудно попасть. А работать – вообще из области фантастики, но мне удалось.

 

На пути к ресторану Бокюза: Кипр

 - Поехал я на Кипр в качестве туриста, несколько дней жил в гостинице в Ларнаке, а потом банально удрал на такси в Лимассол, где меня ждал тот самый друг из Молдовы. Из английского на тот момент я знал только два слова «Yes» и «No».

Первый месяц работал разнорабочим на стройке, надо было возвращать долги в Молдове, только потом удалось найти работу в качестве чернорабочего при ресторане – ухаживал за помещениями, что-то чинил, что-то красил, мыл посуду несколько месяцев.

Все изменилось волей случая, как обычно бывает в жизни – неожиданно нагрянула служба миграции, которая в те дни проверяла все заведения на наличие гастарбайтеров.

Я впервые видел такое - сплошное американское кино, только в жизни, и один из героев этого фильма был я сам.

Представьте себе – подъезжает огромный фургон Кока-Колы, выходят рабочие в униформе грузчиков Кока Колы, выгружают ящики и несут их ко всем входам заведения, перекрывая пути бегства, и заявляют - «Служба иммиграции!». Тут же начинают хватать всех подряд.

Мне повезло, что я был на втором этаже, возле холодильной камеры. Сиганул через балкон в какие-то кусты китайской розы, она там растет везде вместо забора. Блуждал по дворам, потом по пляжу прошел домой, и на второй день пришел на работу. «Уцелели» только владелец ресторана и я, остальных всех загребли.

Сам ресторан был огромный по нашим меркам – 300 сидячих мест на террасе, и столько же внутри. Плюс, ресторан осуществлял ежедневную готовку и доставку питания на 1 500 человек одной оффшорной компании, из работников трех диаметрально противоположных национальностей и культур – румыны, киприоты и индийцы. У каждой нации свои порядки, традиции и еда. Для индийцев, к примеру, готовили два брата из Непала.

В общем, владелец сам взялся за эту готовку, дважды все спалил, и ушел пить кофе. Первые два раза я не трогал еду, на третий раз я просто приготовил все, что нужно, вплоть до индийской пищи.

- «Я мыл посуду и учился»

Хозяин сначала не поверил, меня ведь никто не учил. Так получилось, что все месяцы пока мыл посуду, я еще и учился. Замечал все: консистенцию, запах, вкус, ингредиенты, методы приготовления. И все вышло как надо – так я стал поваром этого ресторана.

За два года, что я там проработал, научился многому, но было невероятно трудно. Первые полгода со мной никто не общался, для киприотов любой иностранец – чужак, его не принимают ни в социум, ни в свой узкий круг, я чувствовал себя как бездомный пес. Повара со мной не хотели общаться, не делились секретами, не учили ничему.

Зауважали меня в тот момент, когда поняли, что я способен подменить любого из них. Во всех больших ресторанах на Кипре существует система разделения, согласно умениям. Если ты занят мясом, тебя никогда не посадят за рыбу или овощи, и наоборот. Ты умеешь что-то одно, на самом виртуозном уровне, но только это и все. Я же умел все, и для них был сродни Шивы Многорукого.

Потрясло меня конечно то, что у них все продукты соответствуют стандарту размера и веса. Берешь любой огурец из ящика, а он в длину именно столько-то сантиметров и весит ровно 140 граммов. И это относится к любому продукту, этот стандарт стабилен, как восход солнца по утрам. Потом по возвращению в Кишинев мне было неимоверно сложно привыкать к тому, что все надо взвешивать до грамма. Но привык и к этому.

К концу этих двух лет я уже прочно занял свое место на Кипре, но не мог вывезти туда семью, и пришлось вернуться в Молдову.

Что поразило на Кипре? Песчаная буря - сирокко, которую гонит сильнейший ветер из африканской Сахары, и такой оранжевый туман, состоящий из песка, покрывает все вокруг - здания, машины, все абсолютно.

Что не понравилось из еды? Лимонный суп на курином бульоне, я так и не понял его для себя.

Чем привлекательна кипрская кухня? Своей простотой, потому что там почти нет сложных блюд. В основном, разное мясо в сочетании со свежими овощами или овощами соте.

Чему я там научился для себя и использовал в дальнейшем? Много чему, если честно. В первую очередь работать с мясом, так чтобы оно раскрыло свои наилучшие питательные и вкусовые качества. Изучил греческую, кипрскую и индийскую кухни, впоследствии я использовал эти секреты в дальнейшей работе.

 

На пути к ресторану Бокюза: Судан, Африка

В Судан я попал совершенно случайно, но это одно из самых насыщенных по эмоциям и приключениям событий в моей жизни - я провел там два года.

Для начала скажу, что до места работы мы добирались неделю, причем всеми возможными видами транспорта – самолеты, машины, катера, лодки и баржи, и почти не высыпались. Дня три спускались из Джубы (столица Южного Судана - примечание редакции) по Нилу на катерах, девчат последние пару сотен километров перевозили на вертолетах. Судан невероятно огромен! Жителю Молдовы такие расстояния сложно воспринять.

Чтобы понять все это получше, надо представить себе, что вы сели на самолет в Кишиневе в понедельник утром, а в воскресенье под вечер вас выгрузили из машины посреди саванны и сказали – «жить будем здесь»! Вокруг – ни одного здания, чистое поле на сотни километров, трава выше человеческого роста, и крайне редко видны вдалеке куцые деревья.

В Кишиневе мне говорили, что будем готовить для VIP-персон в городке в Судане, но реальность оказалась совершенно противоположная по смыслу. Начинали все с нуля – ставили палатки, оборудовали кухню, и пытались понять что делать дальше. Я был в глубочайшем шоке, просто не показывал.

Абсолютно все продукты доставлялись конвоем из Кении, в самом Судане почему-то нет сельского хозяйства. Местные либо пасут коров и коз, либо ловят рыбу, но ничего не выращивают.

- «Все держится на женщинах, мужчины не работают»

Деревеньки вырастали за пару недель вокруг наших мобильных баз. Местные женщины лепят такие кирпичи из грязи, затем поднимают стены высотой не более полутора метра, и покрывают крышу снопами из дикой травы, которая растет вокруг в большом количестве. Да, именно женщины занимаются строительством жилья, там вообще все общество держится на них, мужчины не работают.

Подавляющее большинство суданцев имеют несколько жен, которые и занимаются хозяйством, обеспечением мужа и детей, пока мужчины валяются в тенечке на солнце и наслаждаются жизнью. Все эти жены разбросаны по разным поселениям, а муж путешествует к каждой и задерживаясь только до момента, пока та не забеременеет. Как только ему принесли радостную весть – он уезжает к следующей, так как не имеет права прикасаться два года к той, что уже носит ребенка.

Мыло является самой ходовой валютой среди суданцев, его можно обменять на все, что угодно. Суданцы настолько наивны в себе, что им не знакомы некоторые дурные черты цивилизованной Европы. К примеру, там не воруют – это одно из самых страшных преступлений в их понимании. Можешь положить какую-то вещь перед палаткой, вспомнить о ней через неделю, и найти ее на том же месте.

И представьте себе, что я еду с мыслью о том, что буду готовить для VIP-персон в городке в Судане. Везу с собой поварские белоснежные кители, рабочие ножи, а на деле попадаю в абсолютно дикое место.

На рынках в городах продают какое-то абсолютно нереальное изобилие фруктов, о которых я и понятия не имел до первой поездки. Там, кстати, орудуют банды обезьян–воришек, с очень продуманной стратегией нападения и кражи.

- «У обезьян-воришек свои стратегии кражи»

Представьте себе – бегут две обезьяны по ряду, вооруженные палками, и стучат без разбору по столам с обеих сторон от себя. Продавцы бегут за ними, чтобы отогнать от своего товара. В это время с высокого дерева спускается «цепочка» обезьян, которые держатся друг к дружке хвостами. Нижняя обезьяна хватает все подряд руками и передает наверх, и так по цепочке до самой последней, которая прячет все на дереве. За минуту могут таким образом передать весь товар со стола, все происходит очень быстро.

Орлы тоже занимаются воровством, могут напасть сзади и даже поранить. Однажды я выкинул поднос с остатками мяса, и в течение 5 минут я увидел все виды хищных птиц Судана – пролетали мимо как истребители, хватали обрезок и улетали. А в небе закружили грифы.

Перепробовал там все, что можно, но особого разнообразия от Судана ожидать не приходится – кухня проста и незамысловата. В основном – козлятина и немного овощей на гриле или углях.

Мы просыпались в 4 утра каждый день, в 5 уже пекли хлеб, а в 7 утра кормили всех рабочих и выдавали сухой паек для всех отъезжающих. Кстати, они жуткие сладкоежки – требовали, чтобы в стакан насыпали сахара на несколько пальцев высотой, иначе жаловались, что не сладко. Смешивали всю еду в одну тарелку – и первое, и второе, и компот, и десерт, крошили туда весь хлеб, хорошо это все взбалтывали, и только потом начинали есть.

Кстати, парочка местных из рабочих выучили молдавский. Один разговаривал так себе, но можно было понять, что он говорит. А вот второй, мы прозвали его Аурел, говорил на молдавском не хуже молдаван. Да я, в принципе и не удивлен – это у нас голова забита информационным мусором, а у них все чисто, учат языки на раз.

А потом случилась трагедия – один из пожилых суданцев нечаянно сильно испугался, случился инфаркт, и он умер. Все остальные посчитали, что это мы его убили, и начался вооруженный бунт, вплоть до стрельбы, многие из наших пострадали. Я тоже попался им под руку, пришлось даже в больнице полежать с недельку, но все обошлось.

Виновных в бунте арестовали и посадили в тюрьму, а мы уехали оттуда. Кстати, тюрьмы у них по нашим цивилизованным меркам действительно жестокие. Людей помещают в клетки и подвешивают под палящим солнцем, не давая ни еду, ни воду. Сама клетка узкая, человек может находиться в ней только стоя, и это очень мучительно. А если добавить еще жажду и голод – форменный ужас. А потом каждый осужденный должен пройти через ряд солдат, вооруженный палками, и каждый бьет в полную силу.

Что впечатлило в Африке? Мне посчастливилось увидеть живых гиппопотамов в диких условиях, они кишмя кишели вокруг нашей плавучей базы на Французском озере, в ожидании отходов с кухни. Или удивительной красоты небо с миллиардами звезд и кажется, что стоит протянуть руку и прикоснешься к ним.

Я готовил блюда из мяса всех существующих видов антилоп, что проживают в Судане. Неоднократно готовили страуса, а однажды даже дикобраза, случайно убитого во время работ. Кстати, ощипывают их длинные иглы как куриные перья, и в «голом» виде дикобраз очень смахивает на небольшую свинью.

Что понравилось из еды? Фрукты у них потрясающие, особенно ананасы и авокадо каких-то невероятных размеров, очень вкусные. Кстати, видел черные апельсины, так и не понял что за сорт.

Чему я научился в Африке? Как профессионал – просыпаться очень рано и работать на износ в самых непритязательных условиях. Как человек – понять, что я способен жить в любых экстремально нецивилизованных условиях.

 

На пути к ресторану Поля Бокюза: Европа

В Лион я попал тоже волей случая, по приглашению поработать там в ресторане национальной румынской кухни. В первую очередь хотел бы сказать, что Европа — это совсем не то, что многие себе представляют. Только тот, кто проработал там долгое время и пожил, может рассказать правду о Германии, Швейцарии или Франции правду.

Раньше я думал – о, Лион! Это же столица мировой высокой кухни, там подниму свои знания до небывалого уровня - где еще, если не в этом городе можно узнать все самые значимые секреты лучших из лучших?

Поля Бокюза в Лионе чествуют на уровне национального героя. Начиная с аэропорта тебя встречает огромный баннер, и знаменитый повар улыбается каждому прилетевшему своим знаменитым хитрым прищуром, сложив руки на груди.

До того момента я уже три года проработал шеф поваром в Румынии, и для меня не представляло большого труда продолжить это на новом месте. Мы делали те же самые блюда, что и в Бырладе - к примеру, голубцы по-румынски или цыпленка в котелке, только изменили подачу на блюде, и у клиентов это пользовалось нереальной популярностью.

Помню, однажды подошла официантка и сказала, что клиенты в зале попросили какие-то цыганские блюда. После ужина они остались в диком восторге, долго извинялись, объясняя, что ничего плохого не имели ввиду. Просто в понимании многих европейцев, в Румынии живут именно представители национальности Рома.

С румынским рестораном любовь надолго не сложилась, так как владелец больше интересовался строительством, и однажды принял решение закрыть заведение, а персонал распустил.

Через знакомых я нашел работу в двух разных местах в противоположных концах города. Утром несколько часов работал на террасе, где подавали фастфуд на берегу одной из рек, их там две – Рона и Сона. А после обеда ехал на велосипеде в противоположный район – в старый город, и там уже работал в ресторане высокой кухни.

На террасе, кстати, у меня происходили курьезы из-за моей тяги к красивым подачам блюд – владелец вечно ругался, чтоб я ничего не украшал, а просто клал на тарелку еду такой, какая она есть. Мол – ты уедешь, а привыкшие к этому клиенты будут требовать с меня точно такую же красоту.

А вот во втором ресторане все было серьезно – там готовили серьезную высокую кухню, и столов было не более 10. В такого рода заведениях и не может быть много мест, ибо каждому клиенту уделяется максимальное внимание и со стороны обслуживающего персонала, и со стороны работников кухни.

Там готовили блюда, требующие к себе очень много внимания, вплоть до сложнейших соусов. К слову, сам соус «леонез» имеет невероятно широкую вкусовую гамму, ибо там присутствует большое количество разных ингредиентов. Я и сейчас его использую часто, очень вкусный.

Основная часть блюд, что мы готовили, были нежные и воздушные, и над каждым работало 5-6 человек, дабы оно было совершенным. Акцент, конечно, был на традиционной лионской кухне – салаты с местными продуктами, улитки, местные овощи, традиционные местные колбасы. Кстати, был один вид местной колбасы в натуральной оболочке, которую постоянно надо было аккуратно прокалывать, для того чтоб вытек сок, иначе колбаса могла лопнуть таким некрасивым взрывом, и потом ее невозможно было использовать. И эта колбаса есть только в регионе Лиона, как мне рассказали.

Десерты, конечно же – традиционные сыры. Невероятная гамма сыров, которые подавали с нежнейшими вареньями, орехами, медом, да вообще с чем угодно. Сыр там любят, уважают, и в нем знают толк, как нигде больше в мире.

Вообще, знаю, что попасть не только на работу, но просто на обучение в рестораны Бокюза невероятно сложно. Но мне опять помог случай – в Лионе проходил чемпионат мира по футболу, все заведения были переполнены туристами, желающими отведать французской кухни, и требовался дополнительный персонал. Плюс, управляющему меня порекомендовали знакомые, так что пазл сложился очень удачно.

Мне было сложно еще и по причине незнания французского, но я ловил все на лету. Первое время мой тамошний учитель Шукет общался со мной как с глухонемым – знаками и какой-то дикой помесью английского и французского, но буквально через 2-3 недели мы понимали друг друга с полувзгляда. Я вообще очень люблю учиться, даже если не понимаю слов. Кухню-то я понимаю, каждое движение для меня имеет смысл и значение.

Кстати, там не видел мяты в украшении блюд, в отличие от Кишинева. На мой вопрос пришел вполне логичный ответ – зачем класть в блюдо оплаченный деньгами ингредиент, который никто есть не будет? Это непрактично, выброшенные деньги в мусорное ведро.

И да, я отметил для себя, что все ингредиенты на тарелке должны быть съедобными. Даже цветы для украшения закупались только те, что клиент может скушать, и они будут сочетаться по вкусовым качествам с основой.

Французы вообще жадные, если честно. Не думайте, что они сплошь и рядом питаются в ресторанах высокой кухни, все с точностью до наоборот – в основном они питаются фастфудом. Может, где-то на южном побережье иначе, но в Лионе все именно так, несмотря на то что город считается столицей высокой кухни.

Они до того … кхм… «бережливы», что прохудившуюся обувь не выбрасывают. Наш человек пошел бы и купил новую, там нормальная качественная пара стоит около 30 евро, если не брендовая. А лионец – нет, он потратит 5 евро на починку и будет носить ее сколько получится.

И вот, где-то через пару недель моей работы мне объясняли, какая ответственность лежит на каждом из нас, потому что это заведение Бокюза – тут я чуть не упал! Нет, сам маэстро в заведении не бывал за мое время работы там, просто оно было одним из многих, что ему принадлежали. Но все же – Бокюз! И да, я многому там научился, это факт.

В первую очередь – оптимизация рабочего места каждого из поваров, это просто восторг. Куда бы он не повернулся, нужная ему вещь, инструмент, или ингредиент находится на расстоянии протянутой руки. Там нет беготни километрами за смену, на это нет времени. Это меня невероятно восхитило, и если у меня когда-то будет свой ресторан, то я попытаюсь повторить именно ту кухню.

Во-вторых, оптимизация работы над каждым блюдом. Без суеты и паники каждый делает свою дело – один положил первый кусочек чего-то на тарелку, второй добавил еще ингредиент, третий добавил третий ингредиент, четвертый облил соусом, пятый украсил, шестой добавил последний штрих, и все – пожалуйте блюдо. Идеально отработанный механизм.

Что впечатлило в Лионе? Рынки и гипермаркеты продуктов, где есть… черт, да там все есть! Для повара это просто рай, хочется всего и сразу, и ты готов остаться там жить. Любые виды мяса, любые виды рыбы, любые виды сыров, или овощей и фруктов, и они высочайшего качества.

Точно такая же история с рабочим инструментом – невероятное разнообразие униформ для поваров, поварские ножи со всех концов мира, вплоть до самых крутых и дорогих, всякие вспомогательные инструменты, и тому подобное. Вспоминаю - аж трясет, я все хотел купить.

Что понравилось из еды? Честно, все понравилось. А больше всего понравилось то, что я научился многие из этих блюд готовить.

Чему я научился в Лионе? Практичности в работе – не тратить лишнее время на суету, оптимизации рабочего места, не тратить лишних денег на ненужное улучшение продукта. Именно в кухне подтверждается поговорка, что лучшее может быть врагом хорошего. Ну и, естественно, более изысканной подаче блюд.

 

Дома лучше всего

Сегодня Сергей работает в ресторане на Телецентре в Кишиневе, отдыхая от полной приключений и неожиданных поворотов судьбы жизни в Африке и Европе.

В свое время он находился у истоков зарождения таких ресторанов как «Нана», «Garden Palace», «Mesogios», «Toro Grill», и других известных заведений столицы. Поработал во многих странах Европы, попробовал свои силы в национальных кухнях разных народов, и все же вернулся в Молдову.

Многие могут недоумевать, как можно работать в небольшом кишинёвском ресторанчике после Франции? И почему в обычном ресторанчике, а не в гламурном заведение с изысканными дорогостоящими блюдами?

- Все просто, на самом деле. Во-первых, я хочу быть дома. Я люблю Молдову, всегда мечтал прожить свою жизнь здесь, и мы с супругой задались целью собрать денег на покупку квартиры и вернуться. У нас это получилось, поэтому мы дома.

Во-вторых, Кишиневу не нужна высокая кухня. Начнем с того, что у нас нет необходимых продуктов для этого, вон даже мясо для стейков везут из Одессы, не говорю об остальном. Ну и прикиньте по цене, сколько может стоить высокая кухня для среднестатистического жителя нашей страны, выходит слишком дорого.

В-третьих – а зачем куда-то уезжать, чтоб быть счастливым? Сейчас я и живу, и работаю в свое удовольствие. Повторюсь, жить в Европе намного сложнее и тяжелее - там грязно, беззаконие, никакой защиты для нас или гарантии, что завтра ничего плохого не случится. Жилье дорогое просто донельзя, да и часто обманывают на деньгах, я сталкивался с этим. А дома – я дома.

О хобби

Меня очень увлекает рыбалка. Стараюсь проводить свое свободное время с семьей, но рыбалка - одна из моих страстей. Большую часть свободного времени трачу именно на это.

Спасибо вам за беседу, редакция «Блокнота Молдовы» желает вам дальнейших профессиональных достижений.

 

 

Новости на Блoкнoт-Молдова