Иногда приходилось дегустировать по 40 образцов вина, - Евгений Сырбу

Редакция «Блокнота Молдовы» пообщалась с представителем, наверное, одной из самых непонятных и в то же время известных профессий.

Евгений Сырбу - молдавский сомелье, поработавший также в Москве. Интересно то, что сомелье - это его призвание, однако обучался он другой профессии.

- Евгений, каким образом вы пришли к настолько необычной профессии, как сомелье? Конечно, Молдова - страна вина и в этом нет ничего необычного, но вряд ли в детстве вы думали, что ваше призвание - сомелье.

- Да, о профессии сомелье я точно в детстве не мечтал. Но с самого детства я уже ухаживал за лозами. У бабушки был виноградник, и, как это ни странно, я любил помахать  мотыгой. Помню, еще в юном возрасте, мне нравилось ощущение того, как мои стопы утопали в мягкой и теплой от солнца земле. Нравилось, что во время уборки урожая, собирались все соседи и организовывали большой праздничный стол. Позже я стал подрабатывать на винзаводе в родном селе, откуда родом тот знаменитый и известный Кагор-Чумай.  

По первой специальности я – журналист. Какое-то время стажировался в Москве на канале «Боец» в Останкино и на «Нашем радио». В это же время работал в ресторанах барменом и официантом. Совмещать одно с другим было совсем не просто: на утро нужно было принести готовый текст и зачитать его, а я до позднего вечера за стойкой или у стола, мало оставалось сил. В ресторане я обратил внимание, что сомелье мог свободнее распоряжаться своим временем. У него был свой кабинет, полка с книжками и много времени для себя. И тогда я задумался о том, что став сомелье, смог бы больше писать.  

Параллельно мой брат тоже подумывал о курсах сомелье. За плечами у него уже был диплом «Технолога винодела» и ничто ему не мешало приобрести специальность сомелье. Свои знания он подкреплял на курсах и по вечерам приносил домой вино. Мы вместе стали осознано дегустировать, анализировать, сравнивать. Это были первые профессиональные шаги в интересный мир вина. В итоге, мне ничего и не оставалось, как подать заявление в московскую школу вина и гастрономии «Ностальжи».



- На счет детства - кем вы мечтали стать? А сейчас - кем бы вы были, если бы вам пришлось уйти из профессии сомелье?   

- В детстве у меня были две страсти – это рок-музыка и карате. И, если бы мне пришлось уйти из профессии сомелье, я с удовольствием обучал бы и тренировал боевому искусству. Это еще одна моя несбывшаяся мечта. 



- Какова была причина того, что вы уехали из Молдовы? И почему вернулись?

- Если честно, я понял, что без знания молдавского языка мне будет совсем тут не просто. Я проходил преддипломную практику в информационном агентстве и практически все пресс-конференции были на молдавском языке. Мне было сложно в силу того, что я вырос на юге, у нас смесь национальностей (гагаузы, болгары, украинцы) и все между собой говорили на русском.  

Но я всегда хотел вернуться. Я люблю, как бы высокопарно это ни звучало, свое село. Лет десять назад, в мечтах у меня было так: я возвращаюсь уже в зрелом возрасте, у меня своя радиостанция, где я включаю музыку, только ту, что нравится мне. Сейчас - это виноградники, погреб, маленький местный ресторанчик, гостевой домик, где с братом мы встречаем друзей, туристов, угощаем вином и местными продуктами. Правда, вернуться я планировал позже. Но, к сожалению, у меня заболел отец и я решил, что пора возвращаться в родные края.



- Есть ли какие-то особенности профессии, о которых редко знает кто-то посторонний? Какие они?    

- Многие даже не подозревают, сколько сомелье должен литературы перелопатить. Ежедневно читать и читать: о новых регионах, о виноделах, о их видение и философии. Также понимать, как влияет почвенный состав, экспозиция, микроклимат и множество других нюансов на вино; отслеживать современные тенденции, рейтинги, читать дегустационные заметки. Это лишь малая часть. Об этом очень долго можно говорить. Сегодня сомелье должен разбираться не только в вине, но и в кофе, чае, воде, в том числе и в коктейлях и суметь их приготовить. Знания кулинарии-принципы сочетания блюд с напитками - тоже входят в обязанности сомелье. Каждый из этих разделов бесконечен. Невозможно все знать, а требований к профессии все больше и больше. Например, на последнем чемпионате мира были вопросы: назовите самую популярную Марокканскую минеральную воду, или как называется дистиллят, который делают в Монголии из молока буйволицы.



- Расскажите о вашем опыте работы в Москве. Можете ли вы сейчас, уже будучи в Молдове, рассказать об отличиях работы сомелье в России и тут, на родине?

- Мне повезло, почти девять лет назад я попал в громкий и главный на тот момент проект Аркадия Новикова - GQ- Бар. Здесь я заложил хорошую базу и отличный дегустационный опыт, умение оперативно принимать решения. Отработал сервис и скорость рук, потому как у нас по вечерам буквально на входе стояли очереди из желающих попасть в ресторан. Здесь я продегустировал четыре из пяти великих вин Бордо премьер гран крю, прикоснулся к дорогущей и удивительно тонкой шелковистой Бургундии, как сейчас помню великий Рислинг из Эльзаса Кло Сент Юн. Также я открыл и изучил для себя множество винных регионов, потом была первая командировка на север Италии в Пьемонт, где делают одно из самых дорогих вин страны – Бароло и Барбареско. 

Затем это был семейный ресторанчик, где владельцем был шеф-повар. У нас был хороший тандем: много работали сообща, устраивали мастер классы, готовили вместе с посетителями и вместе выбирали вина. Затем были рестораны с итальянской, французской, индийской, китайской, азербайджанской кухней. Мое последнее место работы был снова проект Новикова - Марокканский ресторан. Участвовал в различных конкурсах сомелье, был свой тренировочный лагерь для подготовки к российским и международным конкурсам, куда входили около 30 человек. 

Мы собирались перед работой раз в неделю и дегустировали по десять образцов вин в слепую, описывали их на английском и русском языках. Раз в неделю тренировали сервис, придумывали себе тесты по теории, приглашали специалистов, кто мог бы подробно рассказать о пиве, чае, кофе, крепком алкоголе, об искусстве смешивания коктейлей. Отдельные семинары по регионам, по биохимии вина, по гастрономическим сочетаниям. В Москве десятки виноторговых компаний, которые проводят дегустации и семинары, приглашая лучших сомелье со всего мира. Можно сказать, каждый день - открытие, главное не лениться. 

В Молдове все гораздо сложнее. Во-первых, здесь сомелье в основном работают не в ресторанах, а живут тем, что организовывают и проводят дегустации. Многие рестораторы считают, что не могут позволить взять в штат себе сомелье. По собственному опыту могу сказать, что сомелье себя прекрасно окупает. Иногда посетитель ресторана смотрит на бутылку вина в карте, которая стоит дорого, но не решается взять, по причине опасения, что не понравится. Но если сомелье расскажет, что можно ожидать от того или иного вина, гостю ресторана будет легче решиться на покупку. Если помочь правильно сделать выбор, гость может приобрести и вторую, и третью бутылку, потому что вино ему пришлось по вкусу. Также же сомелье предложит аперитив, обязательно порекомендует дижестив, а это дополнительные продажи. 

Другая проблема, мы «варимся здесь в собственном соку». В основном на полках магазинов и в ресторанах молдавские вина. И сомелье, дегустируя только их, не имея другого опыта иностранных вин, сложно объективно оценивать наши вина. Не зная вкус вин других стран проблематично даже качественно понять на каком мы уровне. 

Представьте себе, приходит иностранец, или человек, который только приехал, например, из Италии – «Вы знаете, я попробовал на юге Италии Примитиво. Есть у Вас что-то похожее?», а сомелье и слышать не слышал о таком сорте.



- Есть ли у молдавских вин какая-либо черта (или даже несколько), которая отличает их от напитков всего остального мира? 

- Наши вина может не такие элегантные и сложные, как вина старого света, зато, как мне кажется, более дружелюбные и не такие спиртуозные и мощные как вина нового света. Мы где-то посередине. 

Если говорить о местных сортах, то, например, я узнаю Фетяска Албэ по цветочному аромату - это чуть сладковатые нотки белых лепестков распустившейся акации, немного цитрусов и аромат свежего винограда. Фетяска Регалэ, на мой взгляд, чуть более ароматная, больше мускатного аромата, немного айвы. А вот Фетяска Нягрэ узнается по легкому фиалковому оттенку, черным фруктам, скорее, это чернослив, шелковица и отчетливо ощущается вишневая косточка, перец, гвоздика.

Рара Нягрэ чуть более легкая в теле, нежели Фетяска, но уходит больше в красные ягоды, например, кизил, брусника, бывают смолистые тона. Но так вижу и ориентируюсь лично я. Возможно, коллеги по-другому видят и ощущают ароматический профиль этих сортов.



- Как удается сохранять трезвость суждений о вине, когда приходится их дегустировать в больших количествах?

- Как говорится - годы тренировок. Ну, во-первых, конечно сплевывать обязательно. Раньше не мог понять, как можно описать вино, не проглотив его. Потом научился. В первые годы работы, помню после пяти образцов уже не хватало терпения и сил описывать. Потом для журнала Simple Wine News и по тридцать и даже сорок образцов дегустировали. Когда знаешь, что для профессионального журнала твои слова записывают, приходится быть внимательнее и осторожнее в суждениях. 

Правда если даже Вы сплевываете на больших дегустациях, все равно можно немного захмелеть, так как вино перекатываясь во рту, чтобы попасть на все участки языка и неба, для оценки баланса вкуса, горечи, сладости, кислотности, солености, понемногу всасывается в ротовой полости.



- Ни для кого не секрет, что в Молдове любят вино и практически каждый человек знает основы его производства, так как кто-то из родственников или даже он сам, занимается этим. Да, зачастую это вино, как говорится «для себя», однако кто сказал, что от этого оно должно быть хуже? Вы пробовали такое? Чем оно отличается, с вашей точки зрения как профессионала? Какие ошибки чаще всего допускают наши производители - как любители, так и профессионалы?

- Да, действительно, у нас есть традиция домашнего виноделия, и это очень здорово. Однако сорта используются как правило гибридные: типа Изабелла, Лидия и все, что еще растет в огороде. Поэтому и мастерство домашних виноделов оставляет желать лучшего! 

К сожалению, мало у кого эти вина доживают до Пасхи, не успев превратится в уксус. И связанно это в первую очередь с несоблюдением элементарных норм санитарии при производстве и, самое главное, при хранении вина. Это и тотально больные бочки, которые остались еще от деда и буквально кишат уксусными бактериями; хранение вина в неполных емкостях; это и погреба с неправильной микрофлорой, потому что зачастую в этом же погребе хранятся и картошка, и свекла, и бочки с квашеной капустой.

На данный момент еще стоит большой вопрос о полезности домашнего вина. Очень жаль, потому что сейчас в мире абсолютно устойчивый тренд на натуральные эко-вина. Я считаю, что было бы здорово, если бы проводились какие-то курсы в населенных пунктах для виноделов – любителей.

А что касается вин, которые производятся на винодельнях, то здесь, к сожалению, тоже не все так радужно, как хотелось бы. Дело в том, что я считаю виноделие нашей страны отстает от мировых трендов примерно на лет пять. Здесь ситуация в сравнении с домашними винами ровно наоборот. Если домашнему виноделию не хватает технических знаний, то у профессионалов технической стороне придается слишком большое значение и, к сожалению, наши виноделы забывают о главном, о терруаре. Именно отражение терруарности в вине выступает на первый план: сохранении его природного баланса, тонкости и изящества. 

Европейские виноделы, к которым профессиональное сообщество относится серьезно, о которых говорят и пишут, почти все давно отказались от применения селекционных дрожжей и ферментов, все они крайне осторожно работают с SO2 и его содержание в винах как правило колеблется от природного содержания до 50 мл/л., тогда как у нас виноделы многие искренне не понимают, зачем добавлять в вино меньше 150 мг/л, если это допустимо по госту. Когда я пью наши вина, я часто ловлю себя на мысли, что ароматика вина, хоть и богатая, но все же она не естественная - природа не создает такие сфокусированные ароматы в вине.

У нас до сих пор модно, чтобы танины связывали рот, чтобы было много бочки, все хотят много мощи и гари! На мой взгляд, всем нам нужно очнутся и обратиться к своим истокам, к земле, к натуральности и чистоте вкуса!



- Какие вина в Молдове делают лучше всего - красные, белые, розовые, может шампанское? Есть ли у вас любимое?  

- Пуркарская зона славится именно красными, и уже стало традицией в этом краю делать ассамбляжи, то есть вина из нескольких сортов винограда. У нас на юге винодельческая зона Валул луй Траян тоже всегда славилась красными и десертными винами, но сейчас все больше экспериментируют с белыми сортами и надо сказать удачно. Андрей Новак (NOVAK) буквально выстрелил со своим Белым Оницканским. Яркие в аромате, сочные и свежие вина на основе Совиньон Блана получаются у Ильи Гогу (Winery Gogu), очень хорошие результаты дал его Ритон (белый сорт винограда), в Москве сейчас на Черноморском форуме оценили рислинг от Gitana. 

Гевюрцтраминер – ароматный, но в тоже время деликатный, получился у Atu. У них же мне очень симпатична Фетяска, чем-то напоминает Тосканский Верментино - легкое, приятное, с тонами цитрусовых и белых косточковых фруктов, я бы сказал, вино для посиделок на летних террасах.

В последнее время в моду входят розе, особенно сейчас думаю весной будут востребованы на террасах ресторанов, кафе. А игристое – это вообще тренд последних нескольких лет. На выставке вина Зимний Вернисаж для меня стало открытием Radacini по классической технологии - аккуратненькое, освежающее-фруктовое и, в то же время, тонкое. 

Cricova Grand Vintage очень достойное игристое выпускают на базе сорта Пино-нуар, так же методом «Сhampenoise» с последующей выдержкой на осадке около пяти лет. Его очень легко вслепую спутать и отправить в Шампань. Вино хорошо структурированное, чувствуется и бриошь, и ореховая нотка, при этом очень нежное и стильное. Purcari представили сразу три игристых по классической технологии.  

Много интересных игристых вин на каждый день методом Сharmat сейчас выпускают - это еще одно модное веяние. Вина получаются более фруктовые, яркие, напоминающие итальянское Просекко, которое сейчас так популярно во всем мире.  

Костя Стратан вышел на рынок со своим так называемым «оранжевым» вином, то есть белое вино с контактом на кожице. Получается красивый янтарный цвет, а в аромате курага, апельсиновая цедра, сухие травы и специи типа куркумы, шафрана. Прекрасно подойдет к восточной кухне.  

Что касается любимого вина, думаю, одно выделить сложно. Все зависит от настроения, от погоды, обстановки, от блюда. Как я уже говорил, большинство вин все-таки излишне технологичны, и все эти ароматы спустя 20 минут в бокале у многих теряются. И вот недавняя дегустация снова показывает, что наши виноделы любят «поиграться с бочкой».

Если быть совсем откровенным, некоторые вина из перечисленных я просто описал, как презентовал бы их сомелье и попытался рассказать, что у нас новенького.



- Вы думали о том, чтобы открыть свою винодельню, учитывая ваш опыт работы?

- Да у нас с братом есть 1,4 га виноградника с 25 летними лозами на французских подвоях Каберне Совиньон, Юго-Западная экспозиция (весь день под солнцем). Это последний участок, можно сказать, некогда громкого бренда Чумай (именно здесь создавали самый лучший Кагор и именно чумайские вина отправляли когда-то королеве Англии). Планируем еще немного посадить сорта, которые дают более тонкие и легкие вина. 

Есть также небольшой участок с остатками ракушечника (для белых вин лучше не придумать). Виноградник защищен лесопосадками, то есть своя эко система готовая для био-вин. Надеюсь, нам удастся его выкупить. Планов много, успеть бы все. Но в любом случае, это будет микровинодельня.



- Евгений, есть ли у вас хобби?

- Разумеется, изучение вин для меня - важная часть жизни, но, как я отмечал выше, мне очень интересно карате. Очень люблю играть на гитаре. Порой это занятие увлекает меня на всю ночь. 

Спасибо вам за интервью, успехов в будущем.


Новости на Блoкнoт-Молдова